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martedì, Giugno 22, 2021

Granchi, è questo il miglior ristorante del mondo?

I granchi catturati nelle acque dello Sri Lanka sono così apprezzati nei ristoranti raffinati di Singapore che uno solo può venderlo per centinaia di dollari. Ma c’era un posto in cui questi granchi non erano il piatto più caldo del menu: lo Sri Lanka.

Fu allora che lo chef Dharshan Munidasa, cresciuto a Colombo, iniziò a pensare a come restituire una delle esportazioni più iconiche dello Sri Lanka alle persone che l’hanno resa famosa.

Munidasa non ha necessariamente lo stesso curriculum del tuo tipico chef di celebrità.
Non è cresciuto interessandosi al cibo, non ha frequentato una scuola di cucina e non è cresciuto in una capitale dei buongustai. Ma questo è esattamente ciò che lo ha reso la persona giusta per cambiare da solo il modo in cui il mondo intero vedeva la cucina dello Sri Lanka.

Lo chef occidentale:
Munidasa è nata a Tokyo e cresciuta a Colombo da madre giapponese e padre dello Sri Lanka. Ma è stato solo quando è andato negli Stati Uniti negli anni ’90 per studiare alla Johns Hopkins University che ha iniziato a cucinare. Non sopportava il cibo della mensa, quindi pensò che fosse ora di imparare a cucinare.

“Non era come se il ragazzo dello Sri Lanka fosse andato negli Stati Uniti e avesse perso il suo cibo cucinato in casa. Era solo cibo normale che non andava bene nei dormitori”, dice. “Non c’era WhatsApp o Google o YouTube o qualcosa del genere. Ho dovuto chiamare fisicamente le persone, le mie zie in Giappone, mia madre, mia nonna, per chiedere qualcosa qui e come lo cucinano”.

Attraverso tentativi ed errori, oltre alla documentazione ossessiva di ciò che ha funzionato e cosa no, Munidasa è passata dal cucinare per sopravvivere a cucinare per piacere. E quando è tornato in Sri Lanka dopo essersi laureato in ingegneria informatica, ha iniziato a pensare di cucinare per vivere.

Il primo è stato il ristorante giapponese di fascia alta Nihonbashi, che ha aperto a Colombo nel 1995.

Grazie ai forti legami diplomatici tra i due paesi, c’era una piccola ma attiva comunità di espatriati giapponesi in Sri Lanka, e iniziarono a proteggere Nihonbashi. La gente del posto lo seguì presto. Se il cibo fosse il Grammy, Munidasa non stava cercando di vincere il miglior nuovo artista, ma puntava a un premio alla carriera.

Ministry of Crab è stato aperto nel 2011. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto le prime slot in assoluto dello Sri Lanka nell’elenco annuale dei migliori ristoranti asiatici, Nihonbashi nel 2013 e MOC due anni dopo, mettendo il piccolo paese sul radar dei buongustai internazionali.

Attraverso tentativi ed errori, oltre alla documentazione ossessiva di ciò che ha funzionato e cosa no, Munidasa è passata dal cucinare per sopravvivere a cucinare per piacere. E quando è tornato in Sri Lanka dopo essersi laureato in ingegneria informatica, ha iniziato a pensare di cucinare per vivere.

Il primo è stato il ristorante giapponese di fascia alta Nihonbashi, che ha aperto a Colombo nel 1995.

Grazie ai forti legami diplomatici tra i due paesi, c’era una piccola ma attiva comunità di espatriati giapponesi in Sri Lanka, e iniziarono a proteggere Nihonbashi. La gente del posto lo seguì presto. Se il cibo fosse il Grammy, Munidasa non stava cercando di vincere il miglior nuovo artista, ma puntava a un premio alla carriera.

Ministry of Crab è stato aperto nel 2011. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto le prime slot in assoluto dello Sri Lanka nell’elenco annuale dei migliori ristoranti asiatici, Nihonbashi nel 2013 e MOC due anni dopo, mettendo il piccolo paese sul radar dei buongustai internazionali in un modo che non aveva. Alcuni ristoranti, soprattutto quelli in mercati affollati che stanno cercando di distinguersi, fanno affidamento su un’innovazione costante per far entrare gli ospiti.

C’è sempre una caccia alla prossima grande tendenza: cronut, chiunque? – o un ingrediente fotogenico che sembra più progettato per il ronzio dei social media che per il sapore.

Ma la prima cosa che chiunque entra nel Ministry of Crab nota è il menu: è piccolo, ben curato e interamente incentrato su un ingrediente principale. Quell’ingrediente è il granchio di fango dello Sri Lanka, noto anche come granchio della laguna. Per molto tempo, questi granchi sono stati un alimento base di ogni cucina dello Sri Lanka, ma una volta che sono diventati più redditizi da vendere all’estero che da tenere a casa hanno iniziato a scomparire dai tavoli da pranzo dell’isola.

Per un commensale indeciso che viene sopraffatto da troppe scelte, MOC è un sogno.
Scegli una taglia di granchio in base a ciò che è disponibile – dalla taglia più piccola, il “mezzo chilo” a 500 grammi fino all’ambita “Crabzilla” a 2 kg in più – e decidi quale delle sei circa disponibili preparativi suona meglio per te.

Le opzioni includono un granchio al peperoncino in stile singaporiano, granchio al pepe nero e un granchio al forno “risotto-esque” che deve essere ordinato con almeno tre ore di anticipo.

Ci sono anche uno o due antipasti – come un’insalata di granchio servita all’interno di un avocado fresco e parzialmente raccolto – e un dessert, una crema catalana al cocco – servito all’interno di una noce di cocco fresca, come potresti notare un tema qui . E questo è tutto.

Con un menu così condensato, non c’è nessun posto dove nascondersi. I granchi sono freschi quanto possono essere, catturati quotidianamente dai pescatori con cui Munidasa ha stretto rapporti. Il ristorante ha una politica contro il non servire mai un granchio che pesa meno di 500 grammi, non solo per avere più carne con cui lavorare, ma perché quei granchi più piccoli sono troppo giovani.

Come metti una vita su un piatto? Come si distillano un paese e la sua gente in un unico ingrediente? Recuperare i granchi di fango dello Sri Lanka per le persone che li coltivano e li coltivano è un modo

Dopo i suoi successi, Munidasa è diventato anche un ambasciatore per il cibo dello Sri Lanka.

“Penso che ci sia un’idea enorme, enorme, enorme che il cibo dello Sri Lanka sia indiano al 90%”, dice.

“I nostri risi sono diversi, il modo in cui cuciniamo è diverso. Mangiamo di tutto. Mangiamo carne di manzo, mangiamo pesce, mangiamo maiale, mangiamo pollo. Molte persone pensano che lo Sri Lanka sia” India light “.

Ci sono alcune somiglianze, sì, ma ancora una volta è diverso perché le distanze sono così ridotte: si può passare da 12 gradi in collina a 32 gradi sulla spiaggia in tre ore e mezza.

“Munidasa è stato anche in grado di portare il suo spettacolo on the road. MOC ora ha avamposti a Bangkok, Mumbai, Shanghai, Manila e le Maldive, che supervisiona tutti. Organizza anche pop-up in tutto il mondo come un modo per insegnare persone sul cibo dello Sri Lanka e sui sapori speciali dei granchi di fango dello Sri Lanka.
Essere l’unico rappresentante del suo paese nella lista dei 50 migliori asiatici comporta sia pressioni che privilegi.

Nonostante i riconoscimenti, Munidasa sta ancora lavorando in un mondo del cibo estremamente incentrato sull’Occidente. In Sri Lanka, dice, nessuno ha sentito parlare della lista dei 50 migliori asiatici o ha pianificato le proprie vacanze estive viaggiando in un unico ristorante.

E le probabilità sono alte che non vincerà mai una stella Michelin, non per mancanza di talento, ma perché la Michelin non ha mai coperto lo Sri Lanka.

Tuttavia, in un certo senso, è questa mancanza di pedigree tradizionale che ha permesso a Munidasa di cercare elogi dall’interno. Non ha venduto i diritti di licenza per il suo nome a un gigantesco conglomerato e non c’è alcuna pressione per creare una linea di prodotti di marca.

“Se cerchi sempre di soddisfare le aspettative degli altri, non crescerai mai. Non supererai mai te stesso.”

Simone Laurettihttps://www.simonelauretti.it
Blogger, Imprenditore, Esperto in comunicazione.

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